近日，在第六届中国京菜美食文化节上，国内首个“年份餐厅”榜发布。作为国内首个聚焦门店原址经营时长的榜单，“北京年份餐厅榜”从原址经营年份、更多老字号、新京菜等维度进行优质餐厅的筛选推荐。首批上榜餐厅中，27家餐厅的门店原址经营15年以上。百年餐厅有6家，如新街口的柳泉居饭庄已原址经营455年，全聚德前门店已原址经营158年。

历届京菜美食文化节都重点关注北京餐饮老字号发展，尤其在国家努力打造“中国品牌”，讲好“中国故事”，展现“工匠精神”的背景下，老字号作为中国品牌的重要载体，在此过程中肩负着重任。如今，老字号早已不再是斑斑点点的门脸、百年不变的产品。很多老字号餐饮企业搭上数字化科技的快车，不断创新经营方式、产品服务，努力增强发展活力，成功吸引年轻一代用户，推动了品牌的高质量发展，同时也标志着餐饮业数字化转型完成了最重要的一环。

餐饮老字号“触网”正在加速

中华老字号饭店柳泉居饭庄建于明代(1567年)，位于护国寺西口路东侧，距今已有四百多年的历史。近年来，疫情给餐饮行业线下扩张按下了“暂停键”，但同时也为老字号企业拥抱数字化转型按下了“加速键”。

早在2018年，门店就上线了外卖服务。柳泉居饭庄经理孙中善介绍，刚开始上线外卖时，门店只是简单地把堂食菜单照搬到线上，并没有把重点放在外卖。在疫情影响下，外卖、外带食品成为越来越多消费者的选择，门店开始更加重视外卖经营，研究消费者的线上需求，实时调整外卖菜单，根据季节、节日等上线好吃、好看的菜品。光是外卖包装，柳泉居就经过了多次调整。“为了确保由店到顾客手中的外卖包装完整性，我们不仅换了包装，还设计了带有柳泉居标志的标签和密封条，保证了食品的卫生和美观。此外，我们对于线上店铺也进行了专门的装修设计，希望消费者们点击进来，能够感受到老字号餐厅的文化气息。”孙中善表示。

柳泉居用专属密封条打包外卖餐品

在地安门大街的北京老牌湘菜馆——马凯餐厅，一到饭点，宽敞的堂食店面内，食客熙攘。这家1953年开业的老字号餐厅，开业之时名流云集。而今，同样热闹的还有门店近两年新开辟的外卖“绿色窗口”，不仅有一位专职厨师专做外卖菜品、专人打包，而且有专门的外卖取餐通道。

马凯餐厅销售经理王延雪介绍，2019年两千多平米的新门店刚开业时，由于生意太好，还无暇顾及线上经营。新店开业不到一年遇上了疫情，马凯餐厅随即决定开通外卖，积极转型。“2020年暂停堂食期间，我们就快速上线了美团外卖，外卖经营收入也能较好地补贴一部分房租、原材料等固定成本支出。”

百年老字号碰上了“新问题”

老字号餐饮企业通过“触网”，搭建起堂食与外卖两个“主场”。走过了“线下”数十年甚至上百年的历程，在“线上”这个主场，老字号遇到了获客方式、产品要求等方面的新问题。他们通过层层剥茧，继承老字号的服务和产品品质，在此基础上大力创新，不断破局。

在这几百年间，鲁菜老号柳泉居经历了不少沧桑变迁。线下生意一直火爆主要是依赖堂食口碑的积累，线上经营如何在短时间内打响知名度呢？这时候，老字号的“拳头产品”往往是吸引线上流量的关键。柳泉居在推出早餐业务后，原味豆沙包已经成为京味年货的代表之作。“我们把传统美食搬到了线上，让用户不用出门就吃上热腾腾的豆沙包。‘人气产品’的上线让我们在美团外卖快速打开了销量，吸引了不少年轻群体购买。此外，我们还针对线上消费习惯，让用户可以根据自己的需求选择菜品规模，帮助他们花更少的钱尝试更多菜品。”孙中善告诉记者，老字号在做好守正的前提下，还要不断地创新，紧跟时代潮流，积极了解及满足最新的消费者需求，这样才能真正把老字号发扬光大。目前，柳泉居线上渠道销售额占门店总销售额的30%以上，日均订单近200单。

美团外卖骑手到达柳泉居取餐

“上线外卖以后，我们发现新的消费者以上班族居多，他们对于出餐的速度要求更高。同时，不同于线下规模化聚餐场景，线上订单基本以满足个人需求为主，消费者对于物美价廉有更高的要求。马凯餐厅自创立以来，在价格上一直是走亲民路线。在美团外卖，我们也继续把这个亲民路线贯彻下去，提供了多个亲民套餐供消费者选择。在此基础上，我们会不断地调整餐品种类及套餐，让消费者每次点单都觉得有新鲜感。外卖绿色窗口的设立，则是为了更好地满足出餐速度需求。尤其是餐厅位于旅游景区地段，作为一家老字号品牌，我们有责任让周边游客跟居民吃得实惠、吃得舒服。”马凯餐厅王延雪说。

对于坚守传统工艺和口味的老字号来说，线上渠道追求的标准化、效率和时效等也是企业遇到的新问题。作为诞生于1912年的餐饮品牌，紫光园在北京拥有160余家门店。由于紫光园的大部分外卖餐品都是现炒现做，加上外卖和堂食用餐的高峰期重叠、厨房空间有限等，紫光园刚开始做外卖时出餐速度比较慢。对此，紫光园通过外卖平台提供的智能产品“出餐宝”，实现出餐信息的数字化。商家只需拿订单小票二维码在上面扫一下，即可将订单“出餐状态”实时告知骑手和消费者。

“守正”“出奇”吸引年轻人

今年1月，商务部等8部门印发《关于促进老字号创新发展的意见》，要求“促进老字号持续健康高质量发展”，满足人民日益增长的美好生活需要。一般来说，老字号餐饮店的顾客以中老年人为主。如何增加活跃度，吸引更多年轻人青睐是老字号餐饮企业高质量发展不可回避的问题。

由于线上渠道的使用者以年轻人居多，老字号深耕线上渠道后，得以更精准地触达年轻餐饮消费群体。针对年轻人爱尝鲜的心态，柳泉居推出了不少小份菜的外卖套餐，“原先如果一对年轻情侣，在店里花同样的价格，可能只能尝到一份菜。但是在外卖平台上，他们可以点到两份不同的‘小份菜’，丰富了他们的选择。”孙中善介绍。

紫光园也在不断探索如何满足年轻消费者的需求。如针对年轻人爱点的醋溜木须等菜品，紫光园进行不定时折扣，设置全套、半套、单人等不同份量的烤鸭套餐，迎合Z世代人群“小份量、多品尝”心态。通过专业化的指导，紫光园在疫情期间大量门店经营受损情况下，达成了外卖交易额增长25%的目标。

“我们老字号都尝到了做外卖的甜头，如今门店的外卖营业额对比刚开通时翻了一倍。”马凯餐厅王延雪表示，外卖大大方便了生活节奏快的年轻人，同时年轻人还能为父母点餐，让更多人都享受数字化技术带来的便利。

北京烹饪协会会长云程认为，老字号餐饮品牌坚守着餐饮匠心，传统的老手艺、老技术保证了食品的健康美味，也积累了口碑。随着线上消费习惯的普及，吸引广大年轻群体，让品牌持续焕发活力是老字号的一门必修课。老字号上线外卖可以说是餐饮行业数字化转型中最璀璨的一块拼图，我们看到越来越多的老字号于“守正”中“创新”,在守护品牌历史文化的基础上，更好地与线上经营相结合，打造全新老字号形象，让品牌具有更强的生命力。