近期，国内疫情反复，一些城市采取“禁止堂食”等措施，餐饮行业深受影响。面对当前形势，部分商家选择改变经营策略，积极应对。

“截止到5月4日，海底捞在全国范围内有200多家门店因疫情防控暂停堂食营业，重压之下企业通过各项创新举措保证正常运转。”据海底捞COO李瑜介绍，海底捞正发挥连锁经营和供应链优势，围绕不断变化的消费需求，打通线上线下渠道，以外送、自提等方式为载体，提供多元化保供服务。

这一举措，不仅使海底捞成为特殊时期餐饮企业积极“自救”的典型案例，也为抗击疫情、满足特殊时期消费需求提供了支持。

线上线下贯通外送、自提等方式延续产品服务

特殊时期，线下堂食无法正常开展，直接影响部分消费需求无法满足，开展外送、自提等服务成为解决难题的首选。

根据北京市疫情防控最新要求，暂时延续“五一”假期社会面有关防控措施，全市餐饮经营单位继续暂停堂食服务。对此，海底捞北京各餐厅、外送站全力保障市民居家就餐，其中70余家餐厅已入驻海底捞“捞点好货”小程序，部分门店也开通外卖业务。

同时，为了更好地触达更多消费群体，海底捞北京各门店也已建立线上社群；在配送环节，海底捞外送将严格执行防疫标准，在封控区实行无接触配送服务，保障居民和员工安全。“五一期间，外送、自提单数稳步提升，明显感受到消费需求的增长。”海底捞应急指挥部北京地区总指挥刘林毅表示。

根据郑州市最新疫情防控要求，5月4日至5月10日同样暂停餐饮堂食。海底捞郑州各餐厅、外送站同样全力保障市民居家就餐，其中30余家餐厅已入驻海底捞“捞点好货”小程序，部分门店已开通外卖业务；除正在运行的自有外送业务，海底捞也增加了与美团、饿了么等第三方外卖平台合作，增加运力，以更好保障居民就餐。

在上海，复工复产正在有序推进，海底捞方面，截至5月5日，海底捞上海已有70%的餐厅恢复线上营业，上海各区均有涉及。目前，恢复营业的海底捞上海门店接受网上订餐、外卖配送。海底捞应急指挥部上海地区总指挥秦亚娟表示，近期多店呈现爆单的状态，单量最高达到600多单。目前海底捞“捞点好货”上的外送菜单已恢复至门店堂食80%的水平，除了火锅菜，奶茶饮品、水果也非常受欢迎，生日蛋糕也已在部分门店接受预订。

今年3月海底捞推出外卖烧烤业务，提供户外烧烤食材和用具，今年“五一”假期出游半径受限，各旅游平台发布的数据显示“露营”热度大幅上涨，烧烤火锅美食不断，围炉畅谈成了不少家庭露营的首选。海底捞在北京、成都、广州、深圳、郑州等27个城市推出火锅+烧烤+奶茶的组合拳选择，深受消费市场喜爱，复购率稳步提升。

依靠生态体系 灵活调整保供应、辐射周边社区

在无法开展堂食的情况下，部分海底捞门店还通过关注周边社区用餐和生活采购需求，临时增设了便民小集市，售卖新鲜蔬果、肉蛋、自热小火锅、底料等产品，或临时增设了冒菜/盒饭简餐，为周边社区和办公区提供多一点便利的选择。

“我们当时统计了周边五个小区的居民用餐需要，每天大概有150份到200份的盒饭简餐预订。”海底捞上海门店一负责人樊鹏表示。在上海全域静态管理初期，海底捞上海部分门店为周边社区提供配送餐食服务，后续还通过提供民生蔬菜物资包，甚至生活服务类的跑腿服务等，为周边居民提供服务。

据了解，自三月底起，海底捞通过其生态链体系的蜀海供应链，从内蒙古、山东、江苏、云南、福建等地调拨各类果蔬物资送往上海市场，积极发挥保供单位作用保障民生需求。近期，北京、郑州等地疫情防控政策发生调整，蜀海供应链通过积极储备，保证物资稳定、货源充足和供应链安全，部分海底捞门店物资储备量可长达一个月用量，可以随时满足周边居民需求。

“疫情带来的影响带有偶发性、突然性和不均衡性，对餐饮企业，尤其是连锁餐饮企业而言，所要解决的不只是堂食暂停问题，还要从全局出发，系统性地思考如何实现供应、如何解决特殊情况产生地多元需求。”据海底捞COO李瑜介绍，当前海底捞正通过线下门店和“捞点好货”等小程序打通全渠道，在供应链依靠生态体系提供源源不断的供应支持，在需求端针对消费需求不断创新产品供给和服务方式，并针对不同区域、不同人群和不同环境实行个性化服务。

“疫情对于我们而言也是一种考验，倒逼我们进行创新不断适应市场需求，同时发挥自身职能承担起更多社会责任，这种立体式创新打法使我们面对挑战更具底气。长期来看，随着疫情防控工作的推进，纾困政策发挥作用，以及消费需求后续地回暖，企业的发展韧性将持续显现。”海底捞COO李瑜表示。